(Hartono dan Widiatmoko, 1993). Oleh karena
komponenp enyusunfo sfolipidak uningt elury ang
paling banyak adalah lesitin (73%) maka kuning
telurl ebihc ocokd igunakasne bagaeim ulsifrepr ada
sistem emulsi minyak dalam air, seperti pada
santan,M enurutp enelitianA nggrahini( 1994),
konsentraski uning telur paling bagusu ntuk
meningkatkakne mampuapne larutank embalid an
kestabilane mulsi padap embuatans antdnb ubuk
adalah0 ,45%. Sedangkanu nruk menstabilkan
produkd igunakanm altodekstrin( Schenk,1 992),
biasanyad igunakanu ntuk menshbilkans istem
dispersi, sebagaip engisi ataluf iller d,an
meningkatkanv iskositasd i dalam pembuatan
makanand anm inumanM. altodekstrinm erupakan
karbohidrayt angm udahd icerna yangm engandung
4-4,5 Kakl/gram. Maltodekstrin biasanya
digunakan3 0-50%t oml padatand anm empunyai
mouthfeeyl ang serupad enganl emak mentega(
Akoh danS wanson1, 994).
Kerusakans antanb isaj uga disebabkaonl eh
mikroorganismaM. ikroorganismatu mbuhs angat
cepat di dalam santan di daerah tropis yang
mempunyatie mperatura ntara3 0-4CPCM. acam
jasadr eniky angd apatn rmbuhd alams antany aitu:
AchromobacterB, acillus,b alaei coli, Penicillium.
Cladosporium, Microbacterium.
Microccocus, Saccharomyce, sM ucor, Fusariurn
dan lain-lain (Mabesa, 1973). Selain itu ada juga
Lactobacillus delbrueckii dan L. plantarium yan1
menurut Puertollano et el . (1970, mampu
memecahe mulsi santans ehinggae mulsi santan
rusak.J asadre nik yangd apatm erusakk estabilan
emulsis antante rsebupt ernrmbuhannycae patp ada
suhu3 0-400Cd anm enjadil ambatp adas uhu4 0C
(Hagenmaier, 1980). Santan kelapa juga
mengalamki etengikant,i mbulnyac ita rasay ang
tidak disukaid an kerusakans isteme mulsis antan
bila disimpan pada suhu rendah (Nordin et a.l,
1978).K erusakasna ntand alamb enrukla in yaitu
terjadinyap erubahana roma dan menguningnya
santan.U ntukm engurangjui mlah mikroorganisme
dalams antand, apatd ilakukand enganp asteurisasi
pada suhu kurang dari 750C, karena santan tidak
dapat di sterilkan.
download disini.